PH值對(duì)黏度的影響：介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時(shí)，黏度穩(wěn)定；pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加（但在此條件下由于發(fā)生酸催化降解，造成黏度不穩(wěn)定，故在接近中性條件下使用較好）。在pH值為2～3時(shí)，藻酸丙二醇酯呈現(xiàn)最大的黏度，而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點(diǎn)時(shí)黏度最小，而黃原膠（特別在少量鹽存在時(shí)）pH值變化對(duì)黏度影響很小。

溫度對(duì)黏度的影響： 隨著溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，一般溶液的黏度降低，如在通常使用條件下的海藻酸鈉溶液，大約溫度每升高5～6℃，黏度就下降12%。溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。高分子膠體解聚時(shí)，黏度的下降是不可逆的：為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體溶液長(zhǎng)時(shí)間高溫受熱。少量氯化鈉存在時(shí)，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小，這是增稠劑中的特例。