可得然膠的膠體特性

1、熱穩(wěn)定性：可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩(wěn)定性。 2、耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍 — 解凍而發(fā)生變化故也能被利用在冷凍食品等。 3、水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí)有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達(dá)到抑制作用。

溶解性

可得然膠能溶解于堿性水溶液（可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中經(jīng)過高速斬拌處理后可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

食品增稠劑的使用有哪些規(guī)定？

目前，食品增稠劑的使用是依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）進(jìn)行，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)允許添加在雪糕、冰淇淋中的增稠劑一共有46種，其中包括卡拉膠、果膠、黃原膠、明膠、槐豆膠、聚葡萄糖等33種增稠劑可在雪糕中根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用，刺云實(shí)膠、甲殼素、決明膠等13種增稠劑限量使用。

食品增稠劑對(duì)身體健康有無影響？

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），諸如卡拉膠等多種增稠劑可按生產(chǎn)需要適量使用，意味著企業(yè)生產(chǎn)中可能用到的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)健康產(chǎn)生影響的量。

同樣使用食品增稠劑的雪糕，為何有的雪糕融化速度較慢？

雪糕、冰淇淋的抗融性主要指的是其在室溫下的耐受程度，同時(shí)抗融性也是其質(zhì)量的一種體現(xiàn)。增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等成分確實(shí)與雪糕的抗融性有關(guān)，但并非多多益善，過多的添加反而會(huì)破壞其品質(zhì)，且添加過多增稠劑，會(huì)導(dǎo)致食品過黏不易加工，因此添加量一般僅在千分之幾。影響雪糕、冰淇淋抗融性的因素還有其配料成分、生產(chǎn)工藝，而雪糕、冰淇淋的融化速度并不是判別產(chǎn)品好壞的標(biāo)準(zhǔn)。 此外，增稠劑一般不是雪糕的主要成本因素，雪糕選擇卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠作為增稠劑一般更多考慮的是穩(wěn)定性和口感。